旨味成分
①グルタミン酸（アミノ酸系）
小麦グルテンの分解物から発見されたのでこの名がつけられました。
代表的うまみ成分でうま味調味料「味の素」はこれのナトリウム塩です。
コンブ、チーズ、緑茶、アスパラガス、玉ねぎ、トマトの他、醤油、味噌などにも含まれます。
「母乳」にも含まれていることから、人間とって最初のうまみ成分との出会いはこのグルタミン酸
です。赤ちゃんはこの「味」を識別できます。
核酸系の「イノシン酸」や「グアニル酸」と組み合わせると「うま味の相乗効果」で飛躍的に旨味が
増すことが科学的に発見される前から、経験的に和食では「昆布＋鰹節」、洋食や中華では「野菜＋
肉」が普及しておりました。
昆布の場合は2年目のものに多く含まれているといわれます。一度乾燥させた昆布を夜露にさらし
湿気を与えることで「オーシャン臭」を除いています。
②イノシン酸（核酸系）
豚肉、牛肉、鶏肉などの肉類にも含まれますが「代表的」なのは「かつお節」です。
煮た後、カシ、クヌギなどでいぶします。その後、カビをつけ天日干しにすることを4回以上繰り
返すことで徐々に乾燥させます。
③グアニル酸（核酸系）
シイタケやエノキタケに含まれます。
④コハク酸（有機酸系）
貝類に多く含まれます。